jamónHoy vamos a abordar los 5 mitos existentes sobre el jamón. ¿Quién no ha escuchado alguna vez que el jamón de pata negra es el mejor, o que cuando el jamón tiene moho por fuera está malo? ¿Es eso cierto? Desterremos esos falsos mitos…

  • El mejor jamón es el de pata negra.

Muchas veces se ha afirmado eso pero lo cierto es que no hay una tipología de jamón que sea Pata Negra. Ni es una característica excluyente de jamones ibéricos ni le imprime mayor calidad a la pata de jamón.

Hay cerdos de raza ibérica rubios (cerdo dorado gaditano) con jamones de pezuña blanca que pertenecen a la raza ibérica. Y otras variedades de cerdo que aunque no son de raza ibérica, poseen pezuña de color oscuro.

¿Qué queremos decir con esto? Pues que si nos venden Jamón Pata Negra deberemos desconfiar.

  • ¿Está más bueno el jamón de hembra que el de macho?

Es una curiosa afirmación pues probablemente nadie sea capaz de distinguir si una loncha perfectamente cortada, procede de un jamón de hembra o de un jamón de macho.

No obstante, es cierto que los machos que se destinan al consumo (y no a la reproducción) son castrados al poquito de nacer para evitar que en la época de celo segreguen unas hormonas (principalmente androsterona) que sí conferirían un sabor “particular” a la carne.

  • El jamón ibérico es caro.

Realmente no nos tendría que parecer caro si considerásemos que forma parte de los 5 productos únicos en el mundo, comparable en exquisitez, exclusividad y distinción al caviar, al champán y a la trufa.

Es más, el precio del caviar iraní oscila los 2.000 euros/Kilo; la trufa negra española ronda los 1.000 euros/Kilo y un excelente jamón de bellota de raza pura se puede encontrar en el mercado por 60 euros/Kg. ¿De verdad es tan caro?

  • El jamón engorda.

Esta afirmación es totalmente falsa, el jamón ibérico de bellota no engorda, es más, es un protector cardiovascular. Para que os hagáis una idea 100 gramos de jamón ibérico de bellota aportan las mismas calorías que un cuscurro de pan.

Ahora, si lo combinamos con vino y pan. Entonces, sí se engordará.

  • El jamón ha salido con moho. Está malo y hay que tirarlo.

El moho es el sello de una curación artesanal cuidada y de calidad. Lo que prolifera en la capa externa del jamón es una película bacteriana, principalmente de los géneros aspergillus y penicilium que estabilizan las grasas de manera natural. Es normal y hasta saludable que ocurra, pero efectivamente si no queremos tener esa primera imagen de nuestro jamón, pues retiramos el moho pasando un trapo (que no suelte pelusa) untado con aceite de girasol (que no deja ningún sabor).

Fuente: thegourmetjournal.com